德国中餐业危机重重 改革转型 势在必行!

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原标题:德国中餐业当下转型发展的几点建议

作者:浙江兰溪海外人才(侨务)德国站 王健

 

       多年来,在德华人夹缝求生辛勤打拼,以中餐为主业积累了一定的财富,许多功成名就的侨界精英,就是从中餐行业完成原始积累后谋求多元发展的。但德国法律法规体系完备,各行业进入门槛较高,又受语言、文化背景、各种差异的制约,能够成功转行的并不多。中餐服务业目前和未来,仍然是在德华人最主要的商业模式、支柱产业。大型自助式餐馆申请中国劳务厨师被全面拒签;现有厨师居留逐步到期后离开;下一轮(2019)中德中国厨师赴德工作的谈判变数未知……如何在严峻的形势下谋求生存、持续发展、转型升级,是摆在我们每一个中餐从业人员面前的重大课题,在这个生存还是消亡的危急关头,我们整个行业、全体从业者必须齐心协力、共渡难关,找出新的思路新的模式,共同营造、创新、维护一个和谐、公平、稳定的行业大环境,使中餐业在德健康持续发展。

       在我们中餐行业里有许多优秀人才,科隆的吴老板、柏林陈伟春等在配送连锁、门卡制、互联网平台的资源整合等方面,分享探讨了一些积极转型的思路。在此我权当抛砖引玉,就德式中餐馆转型发展谈几点浅显的思考。

一、大餐馆走标准化生产连锁经营之路

       采用中心配送方式整合资源。大餐馆的菜式品种大同小异,大部分可以利用机械加工。目前各餐馆厨师主要工作量在前期备料上,包括各种酱料(海鲜汁、沙茶汁、咖喱汁、蒜香汁、甜酸汁、酸辣汁等)的调制;各种肉类果疏的切配;各种寿司鸡球烤串烤鸭烤鸡烤鱼制作等等。虽然在味道外形上各家略有差别但大致相同。这些工作都可以通过加工厂和配送中心来完成。批量加工制作可以保证口味稳定,在配送中心的支持下,以点带面逐步实现加盟连锁经营,形成规模优势、价格优势及品牌优势。

       采用这种经营方式,大餐馆可以减少对专业厨师的依赖,不再需要大厨房大仓库大设备。不仅削减库存积压,节省空间位置,减少人员配置,有效降低成本,而且标准化运作,减少诸多中间环节,工人劳动强度显著降低,工作时间缩短,雇佣双方更易和谐共处减少矛盾。

二、小饭店走特色经营之路

       1.经过几十年的改革开放,中国与中餐国际影响力大大提高。越来越多的德国人或公务或留学或工作或旅游来到中国,当他们离开时,印象最深刻的基本上是令人赞叹的中国美食。2014年德国总理梅克尔第七次访华时,亲自到农贸市场选购食材并请川菜师傅张为教她制作经典名菜“宫保鸡丁”,中德双方媒体都高调做过报道。在总理赞不绝口的背后,是德国人对中华美食的向往和浓厚的兴趣。

德国总理默克尔学习做宫保鸡丁

 

       2.中国悠久的历史,积淀了深厚的饮食美食文化。早在春秋战国,南北菜肴就表现出明显差异,至唐宋时南北饮食己形成各自的体系。发展到清初,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜成为当时最有影响的地方菜,被称为“四大菜系”。至清未,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜分化形成,共同构成中国传统饮食中的“八大菜系”。代表中国烹饪最高水平的“国宴”早期以淮扬(苏菜分支)菜为主,时至今日也早与世界接轨,针对来宾的不同口味、饮食文化和禁忌,由主厨拟定好菜单后交相关部门审核,然后通过外交部门发往来宾,由来宾自己选择决定。有时我们看到的宏大场面,其实每个人的饮食是完全不同的。我们也可以根据自己餐馆的特点,精选适合德国人的菜系,依托线上亚超的强大供货能力,专营中国某特色菜系。

八大菜系

 

三、转变思路、转形升级,开辟新模式

       自广东人张天林(或写为“张添林”)在汉堡开设第一家中餐馆香港楼距今八十多年(另外一说是德国的第一家中餐馆名为“Tsientsin”,青田,于1923年在柏林开业),从当初的“酸辣汤”“杂碎菜”到今日高大上的自助餐,中餐在德国从来都不是真正意义上的“中餐”,也从未真正辉煌过。虽然大型自助刚推出时也曾门庭若市,德人趋之若鹜,但很大原因是价格便宜。而随着众人一哄而上,自助式餐馆越开越大越来越多,中餐在德国人眼中就变成了廉价和方便的代名词。随着国际交往日渐增多,世界各国美食先后涌入德国,信息和交通改变着这个世界,也改变着人们的饮食习惯,近十多年日本、韩国料理、泰国菜、西班牙海鲜馆、意大利俄罗斯墨西哥餐馆等如雨后春笋般冒出。它们各具民族特色,虽然餐价较中餐高出较多,还是抢走了许多中餐客源。反观传统中餐馆几十年来固步自封、一成不变,早已被远远落于身后。中餐,己然成为西方影视作品中没营养、多味精、有害健康的典型,我们的德式中餐日趋边缘化。没有吸引没有特色,不但受到外部其它国家特色饮食的挤压,中餐业内部仍在低价竞争,生存环境己是相当艰难。

上世纪二十年代张添林在汉堡的唐人街(Schmuckstraße)的照片

 

       时代进步变化之快,超乎想像!人工智能、物联网、云计算、区块链……新概念新模式新业态,正在快速深刻的影响我们的生活。这个时代很伟大,这个时代也很可怕,适者生存,不改变就会分分钟被时代无情抛弃!

       无论是大型连锁经营还是中小型特色经营,都离不开优秀的人才。大餐馆应减少对劳务厨师的依赖,逐步过渡到从捷克、波兰、匈牙利等东欧国家招聘工人,经短期培训即可上岗且手续简单,费用、工资较低。当然这过程中还需要规范、完善、细化、合同化,对这类劳工有一个制度上的约束。而中小餐馆则可以高薪聘请中国各大菜系的厨师走特色经营之路。特色,意味着人无我有,意味着核心竞争力,意味着更高的利润空间,意味着持久的经营。让中国劳务厨师凭专业技能挣钱,而不是体力。当厨师成为受人尊重的职业,再次掀起赴德劳务的热潮时,真正意义上的德国中餐业才开始兴旺发达!

       最后,衷心祝愿我们每家中餐馆、每个中餐从业者,都能探索寻找到适合自已发展的模式、永续经营。让中餐业成为受人尊敬的行业;让经营者、工作者成为受人尊敬的人,让真正的中餐在德国这片大地上发扬光大,让中华饮食文化成为中德沟通交流的媒介,让我们都成为传播华夏文明的光荣使者!

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